Jetzt kommen wir zum wichtigen Teil auf der Rancho. Um Mezcal herzustellen, wird der Strunk von Agaven, die kurz vor der Blüte stehen, in solchen Öfen geköchelt. Zuerst wird Holz bis zur Hälfte eingefüllt und dann angezündet, bis es Kohle ist. Dann wird poröses Vulkangestein darufgeschichtet und dann kommen ca 8 Tonnen von den Agavenstrünken darauf. diese werden dann noch mit Stroh abgedeckt. Man lässt das so 4 Tage köcheln und räuchern. Dies ergibt den einzigartigen Geschmack.
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